ラーメンや中華麺を食べたときに感じる、あの独特のコシと風味。
実は「かんすい」という特別な材料が、その食感と味を支えているのをご存じでしょうか？
今回は、「かんすい」とは何か、どんな役割を果たしているのか、そして安全性についてもわかりやすく解説します！
かんすいとは？
かんすい（鹹水）とは、中華麺（ラーメンや焼きそばなど）を作るときに使われるアルカリ性の水溶液のことです。
小麦粉に混ぜることで、麺独特の黄色み、コシ、風味を生み出します。
もともとはモンゴルや中国内陸部のアルカリ性の湖の水（天然のかんすい）が使われていましたが、
現在では、主に化学的に作られたものが利用されています。
かんすいに含まれる主な成分は次の通りです。
- 炭酸カリウム（K₂CO₃）
- 炭酸ナトリウム（Na₂CO₃）
- リン酸塩類（場合によって）
これらが適度に配合され、麺の理想的な食感を作り出します。
かんすいの役割
かんすいは中華麺にさまざまな効果を与えます。
- コシと弾力を出す
アルカリ性によってグルテンが強化され、もちもちとした弾力が生まれます。 - 独特の風味をつける
中華麺特有の香りと、噛んだときの歯切れの良さがかんすいによって生まれます。 - 黄色い色をつける
アルカリ性環境下で小麦粉中のフラボノイド（天然色素）が反応し、自然な黄色が引き出されます。
これは卵を使わなくても、卵麺のような色になる理由のひとつです。
かんすいは安全なの？
かんすいに使われる成分は、食品添加物として日本でも正式に認可されています。
適正な使用量で作られた麺であれば、通常の食事で健康に悪影響を及ぼすことはありません。
ただし、かんすいを使いすぎると、
- 苦味やえぐみが出る
- 麺がアルカリ性に傾きすぎる
といった品質劣化が起こるため、製造工程ではきちんと管理されています。
また、腎機能が著しく低下している方など、カリウム摂取に制限がある場合は注意が必要な場合もありますが、一般的な健康状態の方にとっては心配する必要はほとんどありません。
かんすいを使わない麺もある？
最近では、「かんすい不使用」をうたう麺も登場しています。
特に、優しい食感を求めるラーメンや、自然派志向の商品では、かんすいを使わずに作られることもあります。
かんすいを使わない場合は、
- 卵白
- 特別な小麦粉
- 製法（練り方や熟成方法）
などによってコシや風味を補う工夫がされています。
ただし、やはり「これぞ中華麺！」という独特の食感や香りを楽しみたいなら、かんすい入り麺は欠かせない存在です。
まとめ
- かんすいとは、中華麺に使われるアルカリ性の水溶液
- 麺にコシ、弾力、独特の風味や色を与える重要な役割を持つ
- 適切に使われている限り、健康へのリスクはほぼない
- かんすい不使用の麺もあり、用途や好みに応じて選べる
ラーメンや焼きそばを食べるとき、ぜひ「かんすい」の存在にも思いを馳せてみてくださいね。
知れば知るほど、麺の奥深さが味わい深く感じられるはずです！